“淀粉之王”木薯：广东台山人冬日的乡间美味

用黄糖煲熟的甜木薯　李晓春　摄

(资料图)

“非常感谢我的学生！她读书时知道我喜欢吃木薯，每次家里挖木薯都记得给我带几条。如今，虽已毕业很多年，但她还坚持每年给我带，非常感动！”近日，广东台山市从事教育工作33年的黄老师在微信朋友圈幸福地分享相关图文：“刚煲熟的木薯特诱人，已忍不住连续吃了三块。这次的木薯不仅有白肉的，还有两条黄肉的，准备留出两条拿来煮木薯糖水。”

刚采挖的木薯 李晓春 摄

木薯，如今在台山的农村仍广泛小面积种植，多数用于鲜食、晒粉或烹制糖水。

用木薯粉烹制的糖水 李晓春 摄

据了解，木薯是大戟科木薯属植物，耐旱抗贫瘠，具有粗生易长、容易栽培、高产和四季可收获等优良特性，被称为“淀粉之王”。原产巴西的木薯是世界三大薯类之一，于19世纪20年代引入中国栽培种植，目前广东、广西、海南等地种植面积较多。其叶片呈掌状且长有3至7片深裂至基部的裂片，呈倒披针形至狭椭圆形，顶端渐尖，叶柄细长，枝、叶呈淡绿色或紫红色，茎直立且可高达三五米，根块呈圆柱状，表层有网状裂纹。

晒制中的木薯块 李晓春 摄

“以前每逢到了采挖木薯的季节，家家户户都筹备着晒木薯粉。附近很多村民将挖出的木薯作去皮处理后，运到五十墟往台山、四九方向的三岔路口那家加工作坊进行磨浆。磨出的木薯浆，用桶装起运回，经加水稀释、揉搓、隔渣、沉淀、换水、起水等多道工序，才能用大圆盘或簸箕装起放在太阳下晒。隔出的木薯渣多数用于喂猪或喂鸡，晒干的木薯粉用袋密封放在阴凉处保存即可，平日可用于煮糖水、炊糍。”四九镇车蓢村年过八旬的伍奶奶说，在粮食紧缺的年代，木薯是部分家庭的口粮之一。为此，村民们会选择在房前屋后、菜园、山岗地、自留地、田边等见缝插针种上木薯，这一习惯至今在台山部分农村延续了下来。

韭菜炒木薯 李晓春 摄

“隆文这一带还有很多村民种木薯，不过普遍是种两三垄，仅满足自家食用，若想用来磨木薯粉或晒木薯干的，就要种多几垄。以前切片晒干后，每日煮些来当早餐充饥，那口感至今还记得。”端芬镇隆文村的谢先生介绍，白肉木薯去衣后分红皮、白皮两种，红皮的可直接烹制，白皮的需浸水后再烹制。农村最普遍的做法是将处理好的木薯切成块直接煲熟当粗粮吃，或加入黄糖煲煮成甜木薯食用。当地有一道用木薯烹制的特色菜式，是将木薯煲熟、切片浸水后，搭配韭菜用猪油炒成菜的“韭菜炒木薯”，近期在隆文个别饭店也能品尝到。

用木薯粉炊制的菊花盏 李晓春 摄

“想买木薯吗？这是面包木薯，4元一公斤。以前在农村，很多人吃木薯吃到怕，一看到木薯都提不起兴趣。如今，大家的生活水平提升了，思想观念逐渐发生了变化。以前买猪肉都想尽量挑瘦的买，现在买猪肉多数想买半肥瘦的，尤其是那一层肥一层瘦的五花肉，用来蒸虾酱或面豉酱的口感一流，拌着饭吃特别香。”1月3日，台城街道美琴市场一摆摊销售木薯的农户感慨地说，如今上了年纪的人看到木薯就想买两条回去煲，同样是木薯，但不同年代能品尝出不一样的味道。

冬日在台城美琴市场提供给菜农临时设摊处，可买到当地出产的木薯、猪仔薯、鸡爪芋、狗爪芋等 李晓春 摄

“以前农闲时，尤其是下雨天，很多妇女没办法去田里干活，就在家里和老人家一起做糍或蒸糕，好好犒劳一下自己和家人，用木薯粉搭配黄糖炊的"层层糍’就是其中之一。”台山“70”后妈妈李女士透露，“层层糍”口感非常有嚼劲，刚炊熟时撒上些白芝麻，摊凉后就可切块食用，直接用手指捏着吃最具满足感，如今市场上各类西式糕点琳琅满目，年轻的一代已较少有口福品尝到家人亲手做的传统糕点。

作者 李晓春 郭军